腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品.下面是腐乳制作的流程示意图:
(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一种______状真菌.
(2)腐乳制作的原理是______.
(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自______.而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以______.
(4)加盐的作用是______和______.
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在______左右.