1、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，所以要横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。首先要找到肉的纹理，然后刀垂直于肉的纹理切下去。切出来的肉片是“井”字状的感觉的，大家都知道，牛羊的肉是不太好咬的，如果顺着纹理切，就很容易咬不动。

　　2、切丝的话看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎，切片的话要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味。

　　3、切肉块的话，肉块大小要根据做菜的种类决定。火越大的时候，就尽量把肉啊菜啊的切小些。小火慢炖的那种菜色，肉块要切大些。这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。