酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的.大豆的营养价值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌的效果.人体内的雌性激素水平过高,就会引起乳腺癌,而大豆中所含的植物型雌性激素,能有效地抑制人体内雌激素的产生,因而具有防癌、抗癌作用.研究还发现,大豆中所含的卵磷脂等成份,对于防治癌症,尤其是防治乳腺癌,具有一定的疗效； 　　美国学者用动物实验证明：大豆中所含的特殊物质异黄酮,可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长.医学界认为,美国有好几种恶性肿瘤在亚洲较为少见,原因可能就是亚洲人吸收的异黄酮比较多.大豆异黄酮是近年来医学界热门的研究对象之一； 　　最近,新加坡国立大学的一项研究发现,酱油能产生一种天然的防氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍.用一点点酱油所达到抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当； 　　更令人惊奇的是,酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基,这一发现说明,酱油内含有两种以上的防氧化成分,而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样.研究人员说,这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分,可见,酱油具有防癌、抗癌之功效.