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山楂醋的做法
更新时间:2022-05-29 19:55:12

  1、山楂处理。选取成熟度高的山楂,除去腐烂果、杂质、虫蛀果,特别要严格剔除虫蛀果,因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土,捞出沥水,然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破,但不破碎果核。

  2、酒精发酵。破碎后的山楂加入适量果胶酶,然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液,调整糖度至15%~16%,再接入5%~7%的酵母培养液,搅拌均匀,控制温度在20~25℃,进行酒精发酵。接种后2~3天进入主发酵期,主发酵维持约3~4天,这期间酵母发酵旺盛,放热多,品温上升快,此时注意采取措施降低品温,主发酵结束后继续发酵4天左右,以促使残糖进一步转化为酒精。整个发酵期约10天左右。

  3、山楂浸泡。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精,浸泡10天,每天搅拌数次,过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶,加热至50℃维持2~3小时,促使果胶物质水解,然后煮沸30分钟,使山楂中的营养成分尽量多地溶出。

  4、醋酸发酵。把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合,拌入麸皮、稻壳,接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右,酒精含量为6%~8%。醋酸发酵时,室温为25~30℃,品温掌握在39~41℃,不超过42℃,每天倒缸1次,使醋醅松散,供给醋酸菌充足氧气,并散发热量。经12~15天的醋酸发酵后,品温开始下降,应每天取样测定醋醅中醋酸含量,当发酵温度降至31~33℃,测得醋酸含量不再升高时,说明醋酸发酵已经结束。

  5、后熟淋醋。发酵成熟的醋醅要加入1、5%~2%的食盐进行腌焙,先将一半食盐撒在醋醅上,把上半缸醋拌匀,移入空缸,次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀,并为一缸,后熟2~3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法,即二淋醋浸泡醋醅8~10小时过滤得头醋,三淋醋浸泡头渣4~5小时过滤得二淋醋,清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋。

  6、灭菌、陈酿。头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75~85℃维持15~20分钟,进行灭菌灭酶,以延长山楂醋的保质期,灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3~6个月。陈酿后的醋液除去沉淀物,取上清液灌装即得成品山楂醋。

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